W nowo otwartym Centrum Promocji i Edukacji w Przewłoce, znajdującym się kilka kilometrów od Ustki, w ramach realizowanego przez Słowiński Szlak Rybacki projektu pn. Wena na rybę, odbywają się warsztaty filetowania, wędzenia i przyrządzania ryb oraz degustacja lokalnych trunków. Mieliśmy okazję uczestniczyć w połowie maja 2015 roku w takich warsztatach, co sobie bardzo chwalimy i dzielimy się wrażeniami.  

Najpierw Rafał Niewiarowski, znany z programów telewizyjnych szef kuchni usteckiej restauracji „Dym Na Wodzie”, na oczach wielu widzów ostrym nożem filetował dwa gatunki ryb. Bardziej znanego nam łososia (na powyższym zdjęciu) i rzadko spotykanego w restauracyjnym menu turbota.

- Takie ryby, jak dorsz. flądra, łosoś czy mintaj, a także najbardziej popularny śledź, to już je znamy, powiedział Niewiarowski, ze znawstwem rozcinając nożem łososia po grzbiecie. - Turbota rzadko możemy spotkać, co nie znaczy, że ta ryba nie nadaje się na pyszny obiad. A dlatego tak rzadko turbot ląduje na naszych stołach, bo jest trudno dostępny i dlatego drogi.

Turbot żyje na kamienistym i piaszczystym dnie, na głębokościach około 20-70 metrów. Dojrzały płciowo turbot może osiągnąć nawet metr długości i 25 kg wagi.

Jednakże długość 30 cm określona jest jako minimalna pozwalająca na połów. Turbot występuje od północno-wschodniego Atlantyku, aż po koło podbiegunowe, a także w Bałtyku i Morzu Północnym. Chów turbota zapoczątkowano w Zjednoczonym Królestwie w latach 70. XX wieku, a następnie rozwijany był we Francji i Hiszpanii. Pomimo że w innych państwach UE też prowadzi się akwakulturę turbota, to Hiszpania właśnie, a w szczególności Galicja, stała się głównym producentem w krajach Unii Europejskiej.

Turbot jest rybą z rodziny flądrowatych, ale cieszy się znacznie lepszym smakiem nawet od łososia, ponieważ jest bardziej soczysty i pożywny. Mięso turbota jest białe, zwarte i jędrne, a jego smak jest bardzo delikatny.

- Proponuję przyrządzać turbota w musztardzie. Świetnie komponuje się on z masłem czosnkowym i koperkiem. Trzeba też wiedzieć o tym, że po złowieniu turbota od razu się go wykrwawia, a najlepsze są jego policzki, zakończył swoje filetowanie Rafał Niewiarowski.

Po nim do filetowania śledzi przystąpiła urocza Marlena Dyrka (na poniższym zdjęciu) z usteckiej Fishparty Manufaktura. - Ja z tych ryb przygotowuję koreczki śledziowe, które wprost rozpływają się w ustach. Zapewniam, że taki wyjątkowy smak ryb potrafią wyczarować tylko ludzie morza.

- Ustecka Fishparty Manufaktura – jak informuje nas szefowa Kazimiera Świątek -  to firma z wielopokoleniową tradycją i doświadczeniem. Swoim wiernym klientom oferuje zdrową żywność produkowaną z ryb bałtyckich. Sekret niespotykanego smaku potraw tkwi przede wszystkim w wykorzystywaniu najświeższych produktów. Ręczny proces wytwarzania żywności sprawia, że każde opakowanie staje się wyjątkowym, a także idealnie przygotowanym posiłkiem.

Do śledziowych koreczków, dla uzyskania oryginalnego smaku, firma używa ksylitolu, czyli cukru z brzozy oraz olej z pestek winogron (co uwieczniliśmy na powyższym zdjęciu), a także pieprz cytrynowy i cukrową cebulkę (na zdjęciu poniżej).

- Nasza  firma z tradycjami, zajmuje się rybołówstwem od pokoleń. Nie dziwi więc fakt, że główny składnik oferowanych przez nas potraw pochodzi z naszych własnych połowów, zapewnia Kazimiera Świątek. Dlatego ryby z Fishparty są zawsze świeże, ponieważ eliminowani są pośrednicy i dodatkowy transport. Firma stawia na jakość związaną z tradycyjnym ręcznym przygotowaniem. Dzięki temu klient ma możliwość docenienia smaku potrawy, będącego efektem staranności i pasji.

Właśnie ta staranność oraz pasja zaowocowały certyfikatem „Smak Pomorza 2014”, który firma zdobyła aż za trzy swoje wyjątkowe produkty (zdjęcie powyżej). To grzech nie spróbować śledzia delikatesowego, karmazynowego, proekologicznego oraz w ziołach - zachęca do konsumpcji szefowa firmy.

Wspólnie kosztując, Kazimiera Świątek z uśmiechem nadmienia, że wyroby jej firmy dostępne są w sklepach Gdyni, Łodzi, Torunia, Warszawy, no i pobliskim Słupsku. Niedawno byli na targach rybnych w Holandii i chwalono ich produkty. Zapewnia również, że Fishparty daje nam to, co najcenniejsze, czyli zdrowie. - Nie od wczoraj lekarze i dietetycy biją na alarm, aby w naszej codziennej diecie znalazły się ryby. To one – a głównie śledzie – zawierają kwasy tłuszczowe omega-3, które pomagają zmniejszać ciśnienie krwi oraz tętno, niwelują też inne czynniki sprzyjające powstawaniu problemów związanych z układem sercowo-naczyniowym, mówi producentka rybnych smakołyków z Fishparty..

A prezes Stowarzyszenia Rozwoju Turystyki Wiejskiej ,,Słowiniec’’ w Smołdzinie, powiat słupski (województwo pomorskie) Renata Knitter, właścicielka obiektu agroturystycznego (na powyższym zdjęciu pierwsza z prawej) dodaje: - Na przykładzie mojej rodziny mogę zapewnić, że spożywanie ryb obniża ryzyko chorób serca, które są główną przyczyną zgonów zarówno wśród mężczyzn jak i kobiet. Spożywanie ryb łączone jest również ze zmniejszonym ryzykiem wystąpienia udaru, depresji oraz częściową utratą pamięci postępującą z wiekiem, czego niestety doświadczamy.  

Na terenie Centrum Promocji i Edukacji w Przewłoce, stała ruchoma mała wędzarnia, a umieszczone w niej ryby doglądał ubrany w czarny uniform Adam Wasylew, właściciel restauracji Syrenka. Znajduje się ona w starej części Ustki, 200 m od portu rybackiego i morza. Do dyspozycji gości jest sala restauracyjna dla 55 osób. Syrenka specjalizuje się w kuchni śródziemnomorskiej, serwując całą gamę pysznych dań ze świeżych i wędzonych ryb.

Dla uczestników warsztatów Adam Wasylew na specjalnie dobranych klocach drzew owocowych uwędził dwa gatunki ryb, łososia i dorsza. Powiedział nam, że restauracja Syrenka dysponuje profesjonalnym sprzętem i jest w stanie podjąć się każdej formy zorganizowania bankietu, zgodnie z życzeniem zamawiającego. Koszt zależy od wielkości przyjęcia, ilości uczestników i ustalonego menu. - Jesteśmy bardzo elastyczni i potrafimy dostosować się do potrzeb i upodobań naszych gości, zapewnia Adam Wasylew..

- Promujemy dania rybne, jak gołąbek z dorsza „En Panada”, blachę dorsza na winie lub borowikach z pieca, portugalski placek z rybą wędzoną, strogonow rybny z plackami cukini, talerz smażonych śledzi, filet z dorsza z patelni, śledź po kaszubsku z pastą z makreli, łosoś z grilla, halibut z grilla na szpinaku, tagliatelle z łososiem i szpinakiem lub z dorszem i nutką pomidora. Spośród pięciu zup, serwujemy też zupę rybną po ustecku.

Adam Wasylew wspomniał nam również o tym, że w jego lokalu „Kuchenną Rewolucję”, cztery lata temu dokonała Magda Gessler. - Po kilu miesiącach od nagrania, podczas telewizyjnej emisji programu w restauracyjnej sali ludzie kilkakrotnie wybuchali śmiechem, na przykład przy scenach, gdy nasz kucharz smażył dla pani Gessler placek ziemniaczany. Przeszarżował, bo chcąc zrobić na niej wrażenie, ku naszemu zdziwieniu zaczął w kuchni improwizować i jeden z tych placków usmażył na... klarowanym maśle. To owszem dobre przy smażeniu kurczaków, ale nie takich placków i pani Gessler oczywiście to skrytykowała. No ale przecież nie od dziś wiadomo, że jak ona przyjeżdża, to musi coś skrytykować, aby można było to zmienić. Na tym właśnie polegają te jej kulinarne rewolucje. No, ale zrewolucjonizowaną Syrenkę, oglądało ponad trzy miliony widzów. Uważam, że wtedy wypadliśmy dobrze, a Magda Gessler, to bardzo życzliwy człowiek – powiedział nam Adam Wasylew. Dodał też, że była już kilkakrotna emisja tego programu, co stanowi znakomitą reklamę usteckiej Syrenki. Dzięki programowi, liczba gości odwiedzających lokal wzrosła 3-4 razy.

W jego menu nie ma już placków ziemniaczanych. Przeważają w nim świeże ryby, które właściciel osobiście kupuje na usteckiej aukcji rybnej i w firmie Ust-Ryb. Wasylew dodaje, że przez cały czas ma kontakt z Magdą Gessler i konsultuje z nią nowe receptury. Już po programie wprowadził do menu dorsza w borowikach pod serem zapiekanego w piecu. Danie przyjęło się wśród coraz liczniejszych gości.

Od kierownictwa Słowińskiej Grupy Rybackiej dowiedzieliśmy się, że Adam Wasylew z powodzeniem zajmuje się także carvingiem, czyli fantazyjnym, dekoracyjnym wycinaniem z owoców i warzyw. Został on też Honorowym Ambasadorem Miasta Ustka 2014 roku. Statuetka wręczona została przez burmistrza Ustki Jana Olecha i przewodniczącego Rady Miasta Adama Brzóska, na uroczystej gali w Domu Kultury.

Już od wielu lat władze Ustki nagradzają osoby i instytucje, które w sposób szczególny przyczyniły się do promocji nadmorskiego kurortu. Statuetka Ambasadora jest dla laureata tym samym, czym Oskar dla aktora. To prestiżowe wyróżnienie otrzymali m.in. pochodzący z Ustki były reprezentant kraju w piłkę nożną Tomasz Iwan, czy Natasza Caban, żeglarka, która samotnie opłynęła świat.

Wła-49

Zdjęcia: Włodzimierz Amerski